核心提示：速冻肉丸泛指以切碎的肉类为主料而做成的球形食品，通常由混合的调过味的肉质材料通过蒸煮或油炸成型速冻而成。产品品种主要有贡丸、香菇贡丸、牛肉丸、牛筋丸、包心贡丸、撒尿牛肉丸等，储藏和运输全程冷链。……（世界食品网-）

  速冻肉丸泛指以切碎的肉类为主料而做成的球形食品，通常由混合的调过味的肉质材料通过蒸煮或油炸成型速冻而成。产品品种主要有贡丸、香菇贡丸、牛肉丸、牛筋丸、包心贡丸、撒尿牛肉丸等，储藏和运输全程冷链。肉丸在全国各地均有，而且做法大同小异。一、工艺流程原辅料预处理→打浆→成型→低温预煮→高温蒸煮→水冷却→风冷却→挑选→接框→单冻→袋装、称重、封口→金属探测→喷码→装箱入库→冷藏。二、操作要点1、原辅料预处理（1）解冻。牛肉、猪4#肉、猪2#肉、鸡大胸肉提前从冷库拉出，自然解冻或水解冻、风解冻。具体解冻时间看表面解冻厚度≥0.5cm，绞肉前中心温度-10~-2℃。（2）拆包装。先去除外箱，把拆掉的外纸箱一层层叠在垫板上，然后撒掉内包装膜，并前后翻看原料肉中是否有夹杂塑料薄膜。如果有就及时用刀剔除，整一个完整的过程须在专门的不锈钢工作台上操作。（3）切块绞肉。把拆完包装的原料肉投入到切块机内，切块后投入绞肉机中用6mm绞网绞出。肉原料按每锅配方数量配置绞出，不可多绞或少绞，如果是最小包装需多绞除外，把多绞出的数量称出来，待下锅用。绞网和绞刀每天下班后需拆下来检查是不是磨损，如果磨损由修东西的人磨平处理或更换新的。2、拉丝型大豆蛋白的处理（1）领料，泡水（必须用冷水不允许用热水，水的比例要大于干物的7倍以上）。把干拉丝 蛋白投入到桶里，然后加入水，等水加满后，让其覆水，浸泡时间控制在1 ~2.5h，中间要用双手把上面的蛋白往水里摁，让其翻滚达到均匀覆水效果。浸泡程度要达到每颗中间无硬芯，水分吸收充分。（2）脱水。把浸泡好的拉丝蛋白，装入网袋，每袋装1/2，放到脱水机里，每次放入4 ~ 6袋，开启脱水装置。脱水合格效果的判断：一是看脱水机出水口的滴水情况，开始从大到最后很微小的水流出；二是用手抓一把，然后用力挤，以没有或挤出很少量水为准，整个脱水时间1~2min。（3）斩丝。将拉丝蛋白以不超过2袋的量倒入小型斩拌机中，斩丝程度以针丝状，时间0.5~1.5min，斩成粉粒状不允许用。备料与生产进度相匹配，用多少就备多少。备料常温存放时间不超过2h，否则入保鲜库，存放时间不超过4h。3、打浆打馅用的肉除猪2#肉碎肉稍解冻外，其它都不能太解冻，各工序在加入物料后，要先慢速再快速，防止浆料甩出打浆桶外。制浆过程中，投料顺序、最后出浆的品温为关键控制点。4、成型、蒸煮产品的形状采用不一样的机台成型，落入水槽高温凝胶熟化。大体上分为两段水煮：小水煮线℃，第二段的温度控制在92~98℃；大水煮线min），第二段的温度控制在88~95℃（时间约5~10min）。水煮后产品中心温度：实心类≥75℃、包心类≥68℃。5、上浆加浆人员注意上浆的均匀性，不要一次上浆太多，也不宜太少，防止产品规格偏差太大。另外上浆不要用力过大，尽可能防止转入太多气体，导致压力不均，产品规格不一。因机台稳定性差，抽样按5个连续取样进行评判，加浆人员注意机台的卫生，随时清理料斗周围料，避免其掉入水槽变成次品。6、挑选接料人员将冷却后的产品按要求做挑选，将变形产品、破裂等挑选出来。包心类允许轻微漏汁（破口尺度在2mm内）比例在3%以下，放在规定的位置。夏季在室温下放置不超过3h，冬季不超过4h，杜绝发酸变质。7、水冷却蒸煮后的丸子通过运输机直接输送到冷水槽进行冷却，降低产品的温度。8、风冷却经过水冷却的丸子在输送机的传输下，通过设置在生产线上的风道将丸子温度再进一步吹冷，使产品的中心温度接近常温，以备速冻。9、挑选、接框、单冻待隧道温度达到-25℃以下可进丸子，速冻线出口处产品的中心温度为-10℃以下。冻结过程中依照各产品特性调节单冻机转速，保证冻结效果。10、袋装、称重、封口内包装在使用前需确保标识正确，包装袋、包装箱上品名清晰，包装袋无异物、不受污染。封装的产品要求封口平整美观（在封口严密的情况允许有漏气现象），确定保证产品内包装日期、包装规格与外箱相符。日期要求打印清晰准确无误，无漏打、重打、残缺现象，年月日准确无误，包装规格为1x2.5kgx4袋或1x500gx20袋。11、袋装袋装允许出现打折现象，以整体不影响感官为主。12、背封背封露白、压字不做要求，以产品包装紧凑为主。13、包装排气包装排气尽量彻底，防止造成烂袋。14、金属探测封口后或入包装机前每袋产品都要经金属探测器检测。金属探测器开机或换规格时必须用试片连续检测3次，生产的全部过程中每隔30min必须用试片连续检测3次。每袋产品必须过金属探测器，如有金属测出，迅速处理并开袋分析来源，及时反馈相关工序，加强控制。若试片时未检测出，应立即停机调整，同时隔离上次检测的正常产品，进行重新检测。15、喷码、装箱入库冷藏装箱要求产品品名、规格、生产日期内外一致，包装箱封口平整，两边的胶带不长于5cm，喷码时箱体的品名日期要清晰。每个垫板摆放不超过7层，产品入库前停滞时间不超过30min，成品存放于≤-18℃的冷库中。三、生产的全部过程中易产生的问题及处理方法1、制浆环节因浆料有粘性，在制浆过程中搅拌机的运转会产生大量热量散发不出去，浆料的温度需控制在5~10℃，同时需要加碎冰降温，降低浆料的粘性，根据真实的情况控制加冰量和块冰的使用，不得过量或不足。2、成型环节上浆人员注意机台的卫生，随时清理料斗周围浆料，避免掉入水槽变成次品；注意上浆的均匀性，不要一次上浆太多，也不宜太少，防止产品规格偏差太大，浆料桶应放置在离水煮槽尽可能远一点的地方，注意浆料的变化。3、生物的、化学的和物理的危害速冻肉丸在生产中有几率存在生物的、化学的 和物理的危害。成品中致病菌超标特别是金黄色葡萄球菌，各种原辅材料中的农残药残，会导致产出的成品肉丸超标。工器具的使用，因更换不及时，或者防护不当，使成品肉丸中混入金属异物等。4、严格按照GMPSSOPHACCP规范操作速冻肉丸工艺流程中，从原料验收到成品形成的整一个完整的过程中都可能受到不同程度的污染。在加工中应掌握好每道工序的工艺参数，严格按照GMP SSOPHACCP等操作规范进行生产加工，对质量和卫生指标搞好全程监控。